LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. 

La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. 

Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso para hacer pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo: la levadura común o lo Saccharomyces Cerevisae.





La fermentación del vino (En general)

DIFERENTES TIPOS DE VINO

Es una de las más estudiadas y trabajadas debido a que es un proceso fundamental a la hora de lograr un producto de calidad

Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos clasificados como hongos, que junto a las bacterias, son responsables de la descomposición de toda la materia orgánica.

La levadura más utilizada en la elaboración de vino pertenece al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más común es cerevisiae, que es muy eficiente convirtiendo azúcares en alcohol y además es capaz de tolerar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del proceso. Además de Saccharomyces cerevisiae podemos encontrar otras muchas levaduras en la elaboración de vinos, como Saccharomyces bayanus o Saccharomyces beticus

ejemplo del mosto de uva

ejemplo del mosto de manzana

En la bodega el mosto de se deposita en un recipiente adecuado para realizar la fermentación. Llegado este momento el enólogo debe decidir si inocular el mosto con un pie de cuba de una levadura comercial, que proviene de un cultivo en un laboratorio, o permitir que las levaduras presentes en las pieles de las frutas a elegir y en los equipos de la bodega se encarguen de arrancar de forma espontánea la que en ocasiones se denomina fermentación natural.





La selección de las diferentes especies de levaduras implicadas en la fermentación es muy importante, sobre todo para elaborar vinos destinados a consumirse jóvenes, ya que éstas juegan un papel relevante en los aromas y complejidad del vino finalizado. Diferentes levaduras producen diferentes sustancias que van desde los componentes simples como el glicerol o el ácido acético hasta los complejos como los compuestos derivados del azufre o los ésteres, entre otros. Durante la fermentación alcohólica se produce una gran cantidad de dióxido de carbono que como efecto colateral beneficioso se encarga de proteger al vino de la oxidación. El calor es otro efecto generado durante la fermentación alcohólica por lo que la temperatura del mosto en los recipientes debe controlarse por medios externos, camisas o aireación forzada, para mantenerla en los limites óptimos de funcionamiento de las levaduras. Temperaturas más bajas o más altas también hacen que las levaduras realicen su labor de forma diferente, afectando a las características del vino finalizado.

En la mayoría de las ocasiones la fermentación finaliza de forma natural cuando las levaduras se quedan sin nutrientes. El vino se ha fermentado a seco, lo que significa que se ha transformado en alcohol todo el azúcar inicialmente presente en el mosto, aunque en realidad casi siempre queda una cantidad residual muy pequeña. En otras ocasiones el nivel de azúcar en el mosto es tan elevado que combinado con el alcohol que va produciéndose durante la fermentación llega a matar las levaduras antes de transformarlo en su totalidad, resultando en un vino con nivel sustancial de azúcar residual. Este es el procedimiento por el que se elaboran algunos vinos dulces. Por otro lado la fermentación también puede detenerse artificialmente antes de su finalización mediante la filtración o centrifugado del vino, para retirar las levaduras, o eliminándolas mediante procedimientos más seguros como la pasteurización o la adición de alcohol, este último sistema conocido como fortificación.

Aunque la conversión de azúcar en etanol es la principal reacción en la fermentación alcohólica, sólo es una de las miles de potenciales reacciones bioquímicas que se dan durante el proceso. Como resultado de esta diversidad de reacciones el vino finalizado contiene trazas de una gran cantidad de ácidos orgánicos, ésteres, azúcares, alcoholes y otras muchas moléculas, lo que convierte al vino en una de las bebidas mas complejas que existen.

Aquí te dejamos un link para que veas de que forma se elabora el vino de manera industrial.

https://www.youtube.com/watch?v=Cn0y8y-nE04